Холодильное оборудование в рыбной промышленности.

Рыба и рыбные продукты принадлежат к скоропортящимся продуктам, которые в условиях положительных температур нестойки при хранении. Основные причины, вызывающие порчу рыбы, - это деятельность бактерий, ферментов и окисление жира.Развитие бактерий и дрожжей на рыбных продуктах прекращается  при температуре ниже -100С, а плесеней - ниже -120С. Хранение рыбы в холодильных камерах позволяет продлить её срок годности.

Понижение температуры ослабляет активность ферментов, но даже при очень низкой температуре они не разрушаются.

Длительное хранение рыбы и рыбных продуктов (в холодильных и морозильных камерах) с целью предотвращения развития микроорганизмов, замедления ферментативных процессов и окисления рыбного жира должно осуществляться при температуре не выше -200С.

Хранить рыбу и рыбные продукты непродолжительное время можно и при более высоких температурах, до 00С.

Охлаждение рыбы называется процесс понижения ее температуры от начальной до весьма близкой к криоскопической точке тканевого сока. Криоскопическая точка для рыбы различных семейств находится в пределах -0,60/-20С. Исходя из этого, конечную температуру охлажденной рыбы принимают -10С, но для морских рыб, концентрация клеточного сока у которых выше, чем у пресноводных, она должна быть -20С.

Наиболее распространенным способом охлаждения рыбы является – охлаждение льдом. Он осуществляется следующим образом: на дно подготовленной тары насыпают ровный слой мелкорубленого чистого льда, на который укладывают отсортированную рыбу. Слои рыбы пересыпают льдом до заполнения тары. Тепло от рыбы отводиться льдом, находящемся в непосредственном контакте с ней или с водой, образующейся от таяния льда и омывающей часть поверхности рыбы. В связи с этим при охлаждении следует поддерживать контакт между льдом и рыбой по максимальной площади.

Для охлаждении рыбы используют обыкновенный водный пресный лед, размельченный льдодробильными машинами. Для охлаждения свежевыловленной рыбы необходимо 70% льда к ее весу.

Рыба охлажденная таким образом, не деформируется и сохраняет товарный вид.

Еще одним способом охлаждения рыбы является - охлаждение в жидкости. Рыбу погружают в пресную или морскую воду, в водный раствор поваренной соли или орошают одной из жидкостей. Пресной водой, замерзающей при 00С, достигают лишь неполного охлаждения. Солевой раствор или морскую воду можно охладить до -4/-20 С. Благоприятными условиями для быстрого охлаждения является непрерывная циркуляция холодной жидкости и омывание рыбы со всех сторон.

После охлаждения рыбу укладывают в ящики и сохраняют с специальном помещении при температуре до -20С. Хранение в этих условиях может продолжаться до 15 дней.

Замораживание происходит  при понижении температуры до -8/-100C. Рыбу замораживают для долгого хранения и транспортировки на большие расстояния.

Одним из видов замораживания рыбы является льдосоляное замораживание. Бывает контактный способ - рыбу послойно укладывают с льдосоляную смесь и бесконтактный, при котором рыбу  изолируют от смеси теплопроводной металлической пластинкой. Также практикуется замораживание рыбы в холодном рассоле, образующимся от таяния льдосоляной смеси. При этом качество льда должно отвечать санитарным требованиям.

Также рыбу замораживают в рассоле: контактным способом и бесконтактным. Процесс теплообмена между рыбой и рассолом протекает весьма интенсивно, что обеспечивает быстрое замораживание.

Следующий способ-это замораживание в воздухе в камерах шоковой заморозки. При этом тепло от рыбы отводится путем конвекции.  Обычно схемы смешанного теплообмена, при которых некоторая часть поверхности рыбы соприкасается с холодным металлом (трубами),  а не воздухом,  рассматриваются как схемы воздушного сухого замораживания.Компания "Крымхолодсервис" изготавливает камеры заморозки рыбы любых размеров,любого обьема,по желанию заказчика.Оборудование,гарантия,сервисное обслуживание.

Этапы заморозки в камере шоковой заморозки

Первый этап – охлаждение
В течение данного этапа продукт охлаждается от +20С до 0С. В камере шоковой заморозки по сравнению с морозильной камерой этот этап происходит в более короткие сроки, путем интенсивного, направленного движения воздуха охлажденного до температуры - 35С...-37С.В камере шоковой заморозки устанавливается фальшь - потолок, который возвращает воздух забравший тепло от продукта обратно к шок - фростеру для охлаждения.
Второй этап – подмораживание
На этом этапе происходит переход из жидкой фазы в твердую до 70% жидких фракций продукта, путем уменьшения температур с 0С до -5С. Этот процесс очень необходим, так как от скорости преодоления креоскопической точки зависят объемы образующихся кристаллов в клетках тканей продукта.
При шоковой заморозке в камерах шоковой заморозки, шоковой заморозке в плиточных скороморозильных аппаратах и спиральных скороморозильных аппаратах крупные кристаллы не образуются, в сравнении с обычными способами заморозки, при которой образуются крупные кристаллы, которые нарушают целостность клеточных стенок.
Результатом при традиционной заморозки является сильное выделение клеточного сока при размораживании, убыток в показателях физических, биохимических свойств и вкусовых качеств исходного продукта.
Третий этап - домораживание
В процессе этого этапа продолжается дальнейший отбор тепла от продукта и уменьшение температуры с -5С до -18С.Это своего рода заключительный переход жидких частей продукта в твердое состояние, что гарантирует возможность длительного хранения без различных ферментативных изменений в продукте.

Наши специалисты выполняют полный комплекс работ по расчету проектированию и монтажу низкотемпературных  холодильных камер. Предоставляется гарантия и послегарантийное сервисное обслуживание холодильного объекта.